Les principes de base pour bien déguster un vin et réussir les accords mets et vins

Comment bien déguster ?

Quelques gestes simples permettent de goûter tous les arômes nichés au fond de votre verre.

Comment bien déguster

Réunir les bonnes conditions

Dans une pièce sans odeur
Une verrerie propre et adaptée
Disposer d’un crachoir et d’un point d’eau
Dans une pièce lumineuse, de préférence lumière naturelle
Un support blanc
Être au calme, la soirée entre amis est très peu propice !
Fumer, se parfumer ou se brosser les dents juste avant est fortement déconseillé !
Enfin la température de la pièce et des vins doit être adaptée :
En dessous de 10°c pour les liquoreux
Entre 10 et 12°c pour les vins blancs secs (sinon le froid bloque les arômes)
De même pour les vins rouges fruités
Plutôt entre 14 et 15°c pour les vins rouges plus charpentés

Dernière recommandation, prenez votre verre par le pied pour ne pas réchauffer ou altérer le vin et remplissez votre verre jusqu’à sa partie la plus évasée afin de favoriser au maximum le contact avec l’air.

On distingue 3 grandes étapes pour la dégustation, on fera une description de chacune pour pouvoir interpréter l’état du vin :

1. La phase visuelle

Phase visuelle

 

2. La phase olfactive

Décanter un vin
Décanter

 

1er Nez :
Déterminez quelle est votre première impression. Est-elle franche ou « douteuse » ? Si vous arrivez déjà à déterminer certains arômes, on dira que le vin est ouvert sinon il est fermé.
Ne cherchez pas forcément à identifier immédiatement des arômes précis mais plutôt une tendance, une famille (floral, fruits, agrumes, épices, végétal, minéral…).

Carafer un vin
Carafer

2ème Nez :
Faites tourner le vin dans votre verre afin de mettre en contact avec l’air et libérer les arômes qu’il renferme.
Si vous constater une intensité aromatique beaucoup plus importante, il faudra le carafer. Dans le cas contraire, servez-le en bouteille. Le vin est peut-être est arrivé à maturité et trop l’oxygéner ne ferait que le dégrader. Si vous avez constaté des dépôts lors de la phase visuelle alors il faut le décanter.

Poursuivez votre analyse sensorielle, si vous aviez déjà identifié une famille d’arôme lors du premier nez, essayez de déterminer les arômes plus précisément.

roue-des-aromes
La roue des arômes

https://www.vinotrip.com/fr/blog/5-astuces-pour-reconnaitre-les-principaux-aromes-dun-vin/

3. La phase gustative

Les saveurs fondamentalesLes différentes parties de votre langue vont vous apporter des sensations complémentaires bien précises : le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume.
Les tanins seront quant à eux décelés principalement par vos gencives.
La sensibilité de ces zones buccales variant entre chaque individu, il est important de bien faire tourner le vin en bouche.

Tout comme le premier nez, observez votre première sensation. Est-elle décevante ou franche et intense ?
Par la suite déterminez si le vin est plutôt acide ou moelleux (sucrosité perçue). L’acidité rend les vins vifs et rafraîchissants et l’amertume fait saliver la bouche.

Rétro-olfaction

Pour les vins rouges, déterminez l’importance des tanins. Ce sont eux qui apportent la charpente du vin. Chez les vins jeunes les tanins traduisent un côté astringent, c’est-à-dire une sensation de sécheresse en bouche. L’intensité des tanins déterminera aussi le potentiel de garde du vin.

Le vin toujours en bouche, inspirez un filet d’air pour réactiver les arômes. Votre palais communiquant directement avec vos glandes olfactives situées dans votre nez, les sensations seront encore plus intenses. C’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction.

La dégustation est terminée, vous êtes maintenant en mesure de juger la qualité d’un vin et d’exposer les raisons qui font que vous l’appréciez ou non. Avant tout jugement définitif, distinguez bien vos goûts personnels et la qualité du vin (ce n’est pas parce que vous n’aimez pas les vins acides que celui que vous venez de déguster est mauvais).

Les accord mets et vins

Rechercher l’interaction dans le couple mets et vins. Trouver un élément qui soit similaire dans le vin et le met. Le plat doit épanouir le vin et le vin doit révéler le plat.

1. Règles fondamentales

Le vin suivant ne doit jamais faire regretter le vin précédent

2. Accord horizontal

Un seul plat avec un seul vin, avec des saveurs qui correspondent au niveau de leur intensité, leur nature et leur texture. Règle de l’équilibre des intensités.

3. Accord Vertical

Tient compte de la succession d’accords horizontaux au cours d’un repas. En fonction des mets et des vins qui se précèdent et se succèdent. Harmonisation des vins avec chaque plat tout en conciliant l’harmonie des vins entre eux

On va toujours servir les vins blancs effervescents secs avant les vins blancs secs avant les vins rosés avant les vins rouges avant les vins moelleux et liquoreux.

  • On va aller des vins les plus acides aux plus sucrés
  • Des vins les plus légers aux plus puissants
  • Des vins les plus jeunes avant les plus évolués
  • Des vins les plus secs avant les plus sucrés
  • Les vins non boisés avant ceux élevés en barrique
  • Les vins en température les plus fraîche avant les plus chauds

Eviter trop de mélange : 3 vins maximum

Règles régissant les accords

1. Accords de structure

Accorder le caractère d’un vin avec le caractère du plat :
Plat léger = vin léger
Plat simple = vin simple
Plat délicat = vin délicat
Plat racé = vin racé
Mets nobles = vin noble

2. Accords de texture

Accorder le plat et le vin en fonction de leur volume, leur onctuosité, moelleux, densité réciproque. Sachant que le gras d’un met révèle le fruit d’un vin rouge et atténue les tanins ainsi que l’acidité des vins blancs vifs et secs.

3. Accords de saveurs/affinité/similitude

On va chercher un lien par les arômes et les saveurs.
On utilise le même vin dans l’élaboration d’un met (marinade, sauce…) que celui qu’on va servir.
Un met aux saveurs automnales ou hivernales va forcément avec des vins vieux ou barrique

  • La saveur iodé (algue) va bien avec des notes citronnées, réveille le fruit des vins blancs.
  • La saveur acide fait paraître les tanins des vins rouges durs et secs et renforce l’acidité des vins blancs.
  • La saveur salée, exhausteur de goût, révèle le fruit, la suavité, le gras, le moelleux d’un vin.
  • La saveur sucrée, durcit les tanins d’un vin rouge, alourdie les saveurs sucrées d’un vin blanc moelleux ou liquoreux.
  • La saveur amère joue par contraste, révèle le fruit et diminue le sucre.

4. L’accord régional

Même terroir d’origine. Un plat régional s’accorde de préférence mieux avec un vin régional

5. L’accord de contraste/opposition

Opposé les saveurs et les senteurs. Les saveurs vont se combattre dans un premier temps pour s’unir dans un second temps.

Les saveurs incompatibles

Les vins rouges ne vont pas avec les fromages
Vinaigre et vin ne vont pas ensembles
Les crudités (carottes crues, concombre…)
Les œufs
Les potages

Dégustation

En premier goûter le vin tout seul (connaitre ses arômes, la structure…)
En deuxième, on déguste le met tout seul
Enfin, le met et le vin et on marie les deux en bouche

Famille de plat/type de vin

  • Poisson, crustacés (crabe, langouste, langoustine…) et coquillage: Vin blanc de circonstance sauf si le poisson est en sauce à base de vin rouge, dans ce cas on prendra le même vin
  • Fruits de mers et coquillages (crevettes, couteaux…) : Majoritairement des vins blancs secs, acidulés à vif présentant de la minéralité et iodé.
  • Fromages : Les molécules de tanin font tourner le lait. On choisira donc un vin blanc en fonction de l’affinage des fromages.
    Pour les fromages frais comme un fromage de chèvre, privilégiez un vin blanc léger, vif et sec, pour les fromages affinés comme le comté ce sera plutôt un vin blanc ample, volumineux et gras.
  • Charcuterie : Nécessite des vins blanc secs et vifs voir des rosés secs et vif, enfin si vous désirez vraiment un rouge, prenez le léger, peu tanique et frais
  • Viande rouge : Avec des vins rouges taniques et charpentés, la cuisson idéale étant bleue !
  • Gibier : Nécessite des vins rouges très taniques et très puissants
  • Viande blanches : Avec des vins rouges légers et peu taniques ou des vins blancs amples, volumineux et opulents
  • Pâtes : L’accord se fait avec la sauce, préférez un vin blanc pour la carbonara, un vin rouge léger avec une bolognaise, enfin un vin méridional pour les sauces tomate, ail et pesto

Les sauces :

  • Tomate : vin rouge léger
  • Brune : vin rouge
  • Jus de citron : blanc sec et acidulé
  • A la crème : blanc gras et onctueux
  • Champignons : boisé ou évolué

Desserts :

Le vin doit être au moins aussi sucré que le plat

  • Chocolat-caramel : Vin Doux Naturels (Banyuls, Maury, Rasteau…)
  • Glace : Vin de Liqueur
  • Nappage crème ou crème brûlée : vin blanc doux de bonnes sucrosité
  • Dessert aux fruits : vin peu sucré et plus sur l’acidité

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