Lieux, modes de consommation et nouvelles tendances / Partie 3

Arts et Cuisines créatives : nouveaux restaurants, nouveaux concepts et nouvelles tendances de consommations

I. De la créativité dans nos assiettes

• Ces chefs qui innovent

Depuis quelques années, la cuisine et la gastronomie sont de nouveau très à la mode et les grands chefs sont souvent à l’initiative des nouvelles tendances dans ce domaine depuis qu’ils revendiquent le statut d’artiste. Portraits de quatre chefs qui sortent des sentiers battus.

Mouvement phare du moment, la cuisine se met au vert, plus de végétal et moins de viande, cette tendance s’inscrit dans des modes de consommations qui sortent du cadre traditionnel et font la part belle aux fruits, légumes et fleurs.

Michel Bras grand chef cuisinier français, véritable précurseur de la cuisine végétale, a puisé son inspiration sans limite dans les grands espaces de son plateau de l’Aubrac, son pays natal. Son restaurant (Le Suquet) situé à Laguiole, a obtenu sa troisième étoile au Guide Michelin en 1999. Il est également classé « Relais & Châteaux » depuis 1992. Il a été classé à plusieurs reprises dans la liste des 10 meilleurs restaurants au monde et le chef nommé “chef le plus influent du monde en 2016”. Il fait une cuisine dite « créative » souvent associée aux herbes fraîches et fleurs des alentours.

Alain Passard est le chef du restaurant l’Arpège à Paris, triplement étoilé depuis 20 ans, qui a osé le premier redonner aux légumes leurs lettres de noblesse. Sa cuisine potagère, est un pari audacieux, un choix visionnaire avant que ce ne soit à la mode.

« Ce n’est qu’en réalisant ces collages qui sont rassemblés aujourd’hui dans mon livre, que j’ai compris le pourquoi de ma cuisine légumière. Il m’a fallu 10 ans pour comprendre cette rupture avec le tissu animal… En 1999 j’ai mis tout mon savoir-faire de la cuisine animale au service des légumes. Je les ai rôtis, braisés, fumés… N’oublions pas qu’avant, l’Arpège était une rôtisserie… J’ai rompu avec le tissu animal car j’avais besoin de mettre de la couleur dans ma cuisine… De la couleur, de la texture et de la saisonnalité. […]  Avant de faire un plat, je suis comme un fleuriste. Je prends mes légumes et je les assemble comme un bouquet. Je me concentre sur les accords de couleurs… Et je ne fais pas d’erreurs si je suis de saison ! La nature a forcément bien fait les choses ! » « Je ne vis que pour la création, clame-t-il. J’aime me déstabiliser pour trouver ce que personne n’a encore jamais inventé. C’est la seule façon d’élaborer une cuisine vivante où nos cinq sens interviennent. »

Autre tendance qui eut le vent en poupe la gastronomie moléculaire. Il s’agit de la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.   Parmi les courants qui en sont issus, il existe la fameuse cuisine moléculaire, terme inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. C’est une tendance culinaire moderne née des connaissances délivrées par la gastronomie moléculaire, elle est l’application des nouvelles méthodes de cuisine, des nouvelles recettes et utilise des outils et ingrédients innovants dans le but de mieux cuisinier. Même si la gastronomie moléculaire est par définition une science, la confusion s’est réellement installée lorsque des chefs ont mis en place de véritables cuisines/laboratoires expérimentaux. L’un des objectifs de la cuisine moléculaire était alors d’inventer de nouveaux plats. Dans les années 1990, ce terme a commencé à être perçu comme un nouveau style de cuisine pour lequel certains chefs exploraient de nouvelles voies en embrassant la science, la recherche et les nouvelles technologies.

Ferran Adrià : Cuisinier espagnol considéré comme un des meilleurs chefs du monde, il est le célèbre chef du restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, située non loin de Gérone sur la Costa Brava. Il devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle. Dans ce restaurant peut commun, il était possible de déguster un menu de vingt-cinq miniatures parmi lesquelles: de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce, des guimauves de parmesan, du caramel d’huile de courge, des bonbons à l’huile de potiron, du croquant d’algue, des pétales de rose en tempura, des pastilles glacées au whisky sour, des sorbets aux amandes parfumés à l’ail ou encore de la nougatine aux algues. El Bulli a fermé ses portes depuis 2011.

Néanmoins, consistant en un traitement chimique de l’alimentation, la cuisine moléculaire utilise des adjuvants et des additifs dont les effets secondaires et parfois la nocivité sur certains organismes sont aujourd’hui avérée. En effet, cette technologie alimentaire prévoit l’usage de certaines substances servant à gélifier, à « sphériser », à sublimer ou à cristalliser les plats. Les plus grands restaurants proposant cette cuisine ont été victimes, peu de temps après leur grand succès, de scandales dus à des intoxications alimentaires entraînant l’hospitalisation de clients.

• Food Art

Jouer avec la nourriture : c’est permis ! En effet, c’est le parti pris de certains artistes qui utilisent la nourriture comme matière première et matériau de base pour réaliser des œuvres d’art. Ce courant est issu de son prédécesseur, le “Eat Art”, apparu dans les années 60, qui avait pour fonction l’utilisation de l’aliment dans la création artistique. Ici, le concept a clairement évolué puisque la nourriture est directement au cœur de l’œuvre d’art. : elle devient œuvre d’art dans la manière dont les artistes l’utilisent. Quelques artistes se sont donc essayés à ce concept, en voici quelques-uns :

Premièrement, les artistes Brittany Powell et Tae Kitaka ont reproduit certaines œuvres très connues sur des tartines. Ainsi, on retrouve les œuvres de Salvador Dali, Van Gogh ou encore Mondrian, réalisées en miniature sur toasts. L’artiste norvégienne Ida Skivenes, alias Ida Frosk, s’est, elle aussi, prêtée au jeu en réalisant des illustrations à visée des enfants au fond de ses assiettes. Elle affirme que ses illustrations sont 100% végétariennes et qu’elle les réalisés en 5 à 30 minutes seulement ! Toujours dans la catégorie food art, Villafane studio s’essaie du côté de la sculpture sur citrouille. En effet, les 3 artistes de la compagnie (Ray Villafane, Chris Vierra et Sue Beatrice) sont devenus maîtres cet art. Ils réalisent donc toutes sortes de personnages, uniquement à base de citrouille. Les résultats sont parfois, drôle, émouvants, effrayants mais tous épatants ! Enfin, l’artiste malaisienne “Red” Hong Yi s’est, elle, donné le challenge suivant : réaliser, pendant un mois (31 jours) une œuvre différente à base de nourriture sur une assiette. Elle a appelé cette démarche “31 days of food creativity” (31 jours de créativité culinaire) et le défi a été largement relevé, avec des créations toutes plus bluffantes les unes que les autres.

1. Food Fashion

Le concept de food fashion est très simple : il s’agit en fait de créer des œuvres qui devraient être textiles, en remplaçant le tissu par de la nourriture.

Ce concept est d’ailleurs très bien illustré par l’artiste sud-coréenne Yeonju Sung dans sa démarche “Wearable Food” (Nourriture Portable). En effet, Yeonju Sung a créé toute une série de robe “haute couture” comestible. Sa démarche, certes très technique et dont le résultat est magnifique, nous questionne tout de même sur notre rapport à l’industrie textile, la fonction de vêtement et notre consommation d’objets textiles en général. De ce fait, chaque élément qui constitue ces robes ne correspond pas au rôle auquel il est habituellement assigné. On ne s’habille pas avec des tomates et on ne mange pas nos robes. Ainsi, ces créations suggèrent des concepts non-conventionnels, qui peuvent peut-être déranger… En écho à ce questionnement que déclenche Yeonju Sung, l’artiste italien Fluvio Bonavia s’est amusé, lui, à détourner certaines pièces phares de grands créateurs de mode. Par exemple, il a remplacé le tissu d’un manteau de la marque Louis Vuitton par des noix, ou le cuir d’un sac à main par une ribambelle de framboises ou un morceau de parmesan. Cette démarche peut aussi être interprétée comme un pied de nez à l’industrie de la mode et aux coûts des pièces originales qui sont à la base réalisée avec des matériaux d’excellente qualité, voire précieux.

1. Food Color

Le food color : la cuisine pour décliner les couleurs. C’est ce que deux artistes notoires ont essayé de réaliser. Le but du food color est d’utiliser les nuances présentes dans les aliments pour les décliner.

Comme on se sert des couleurs de la palette pantone lorsqu’on veut repeindre un mur, l’artiste David Schwen l’a dérivée en la composant non pas de couleurs mais d’aliments. Il a nommé ce concept #pantonepairing, car c’est sur le réseau social Instagram qu’il avait diffusé cette création. Il a donc utilisé des accords culinaires que l’on utilise chaque jour – œuf/bacon, petits pois/carottes, pâtes/gruyères, jambon/fromage – pour les associer sur une palette pantone. Les textures des aliments ont également été travaillées puisque certains sont crus, d’autres cuits, hachés, écrasés ou étalés. David Schwen a également profité cette occasion pour faire passer un message dans une représentation appelée Universal Sandwich. Pour ce faire, il a déconstruit le sandwich culte de la célèbre marque de fast food Mac Donald’s. Il a utilisé ce principe pour nous faire prendre conscience que le simple aspect de chaque aliment qui le constitue nous amène directement à penser à ce hamburger, alors qu’ils ne sont plus assemblés pour en former un. Nous connaissons tellement bien cette marque que le simple aspect du pain ou la couleur du ketchup ne fait aucun doute : c’est un Big Mac.

Dans un registre plus gastronomique, l’artiste Emilie Guelpa a effectué un travail beaucoup plus poussé sur la couleur même d’un plat. En effet, elle s’est inspirée de la norme couleur CMJN, utilisée en imprimerie et permettant de choisir une couleur en fonction de son rendu une fois imprimée. En analysant les variations et les pourcentages des couleurs primaires de la synthèse soustractive – (Cyan, Magenta, Jaune) et le Noir : CMJN -, Emilie Guelpa a demandé à des chefs dont elle aime le travail de réaliser des plats en déclinant une couleur différente à chaque fois. Cette série s’appelle Monochrome.  Ainsi, elle a traité le blanc avec James Henry, le vert avec Yoshitake Hiroki ou encore l’orange avec Giovanni Passerini. A la fin, elle prend une photo du plat créé et réalise un montage avec les pourcentages de CMJN utilisés pour chaque couleur.

• De la créativité dans le restaurant

De nos jours, il est de plus en plus important en tant que nouvel entrepreneur de créer quelque chose qui se démarque, qui ait sa propre singularité tout en étant accessible et innovant. C’est pourquoi même dans les métiers qui sont les plus traditionnels, des changements ont été apportés par la nouvelle génération et ont donné lieu à de nouveaux concepts. Deux d’entre eux sortent du lot : les food-truck et les pop-up store.

1. Food-trucks

Le food-truck est d’abord apparu aux Etats Unis. Il serait en fait l’évolution des “chuckwagon” qui étaient utilisés pour nourrir les immigrants du nord du pays. Puis, son nom s’est transformé en “lunch wagon” et visait les travailleurs de nuits dans les grandes villes. C’est en 2011 que l’américaine Kristin Frederic importa le premier food-truck en France, intitulé Le Camion qui Fume. Ce concept a eu tellement de succès que très vite, de nombreux food-truck ont éclos au sein de la capitale mais aussi en province. Et seulement deux ans après son importation en France, on comptait une quarantaine de food-trucks dans tout le pays. Bien qu’importé des USA, il est important de ne pas considérer le food-truck comme un fast food. En effet, les produits et plats élaborés au sein de ces restaurants sur roues sont de bonne qualité, préparés sous les yeux des clients et recèlent souvent de menus élaborés. Voici donc quelques exemples de food-truck actuels qui sortent de l’ordinaire :  

• Truck : le Wine-truck Saint Emilion Wine Trip :

Le concept est simple : une camionnette vintage qui arpente les routes et s’arrête dans quelques villes en France et en Belgique. L’élaboration de ce food-truck est à l’initiative des vignerons de Saint-Emilion, qui souhaitaient venir parler directement de leur vin aux consommateurs, sans intermédiaire et en utilisant un moyen de locomotion un peu particulier, pour ne pas passer inaperçu. “Sur le concept du food truck, les vignerons ont décidé de se mettre en mode « nomade ». À l’occasion de grands festivals culturels ou de grands marchés gourmands, ces passionnés poseront leurs valises en compagnie d’un sommelier, pour vous présenter 16 vins différents à chaque fois, issus des 4 appellations : Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru, Lussac Saint-Emilion et Puisseguin Saint-Emilion.”.  Lors des arrêts, les vignerons proposent alors des initiations à la dégustation mais également des formations, et sont ravis d’échanger avec les consommateurs. Leur devise : “partage, convivialité, proximité !”

• Mozza and CO :

Le Mozza and Co est un  mozzarella bar qui fait découvrir toutes les saveurs de l’italie autour du produit fromager qu’est la mozzarella. Le principe est simple mais n’avait pourtant jusqu’alors jamais été mis en place. L’initiative part de deux jeunes parisiens amoureux de l’Italie, et d’un de ses produits phares qui leur tenait à coeur. Avec un seul food-truck au départ, leur entreprise s’est développée et compte maintenant 3 food-truck rien qu’à Paris.   

• Maximus/Minimus :

Le Maximus/Minimus est une food truck au physique très original. C’est un camion à la forme d’un cochon en ferraille, aux allures rock’n’roll. Ce food-truck propose des sandwiches et des plats à base de porc, et est situé à Seattle aux Etats-Unis. Son nom désigne la taille des portions désirées, Maximums étant la plus grosse portion possible et Minimus la plus petite.

• Pizza del Popolo :

Pizza del Popolo aurait pu ressembler à n’importe quel camion à pizza que l’on connaît. Mais il est différent tout d’abord par son aspect. Le créateur du concept a recyclé un container d’expédition, qu’il a aménagé d’un four à pizza au feu de bois et dont un côté est entièrement vitré. Ce food-truck est une réelle pizzeria roulante, à l’esthétisme très charmeur. Le jeu de vitrages est très impressionnant et permet aux consommateurs d’observer toutes les étapes de la création de leur pizza. Pizza del Popolo (Pizza du Peuple en français) est situé à San Fransisco aux Etats-Unis.

• La Cave en Voyage :

La Cave en Voyage est un wine truck de vins bio et locaux itinérant dans les alentours de la région de Nantes. Anthony Godicheau propose plus de 70 références de vins, toutes dénichées chez des cavistes de la région Nantaise. L’idée lui serait venue lors d’un voyage en Californie, d’où il aurait d’ailleurs importé le concept de wine truck. En observant la population, il s’est rendu compte que la nouvelle génération ne consommait plus l’alcool de la même manière que ses parents, ou grands-parents : « Je me suis rendu compte que les gens buvaient moins, mais mieux. Ils préfèrent mettre 5 à 10 € dans une bouteille, qu’ils dégusteront en fin de semaine. Ce n’est pas la génération de mes parents qui consommaient plutôt du vin de table ». C’est pourquoi il a décidé d’adapter son concept à une clientèle plutôt constituée de jeunes français. Il y vend donc des vin bio, locaux et à prix abordables afin de faire découvrir à cette génération des “vins français d’artisans vignerons issus de l’agriculture biologique ou en biodynamie, ou des vins naturels.”

1. Pop-up restaurants

Le concept de pop-up restaurant vient d’abord de celui du pop-up store. Ce dernier met en pratique l’idée d’éphémère, très présente dans notre société de l’instant, où tout doit être consommé rapidement mais doit aussi marquer les esprits. Les pop-up restaurants se sont donc inspiré de ce principe en créant des concepts de restaurants éphémères, parfois ambulants parfois fixes, qui révolutionnent à leur manière le monde culinaire. L’idée est de créer quelque chose là où rien n’existait auparavant, et de le faire disparaître comme si rien n’avait jamais existé. De plus, ces restaurants sont de vraies opportunités pour les jeunes – ou moins jeunes – chefs qui souhaitent s’exposer dans le milieu de la restauration et ainsi attirer des investisseurs qui seraient passés dans leur établissement éphémère. Voici donc quelques exemples de pop-up restaurants :

• Paris Pop Up :

Une sommelière, un chef et leur associée ont créé un concept de restaurant éphémère qui se déplace de ville en ville, pour y rester plus ou moins longtemps. Laura Vidal, la sommelière, affirme qu’elle et son équipe ont été “attirés par cette autre façon de faire des repas – plus décontractée, festive, à géométrie variable. Notre idée était d’occuper des lieux inutilisés, en profitant par exemple des jours de fermeture de nos copains chefs pour y créer un événement, et aborder ainsi notre métier sous un jour différent.” L’équipe s’est donc mise à voyager pour aller cuisiner en Angleterre, au Japon, au Canada, au Maroc, au Vietnam, ou encore à New York. Depuis 2015, le restaurant investi l’hôtel Nord-Pinus d’Arles tous les étés. L’équipe y reçoit également des chefs en résidence, comme on pourrait le faire avec des artistes dans un théâtre. L’idée est d’accueillir des chefs de tous horizons et de les faire découvrir à la clientèle locale. D’ailleurs, même si Paris Pop Up continue de se déplacer, celui de Nord-Pinus est maintenant devenu fixe et continue les résidences même en basse saison.

• Les frères Roca (Juan, Joseph, Jordi) :

Détenteurs du titre de “Meilleur restaurant du Monde”, ils ont décidé d’exporter leur cuisine et leurs savoirs-faire dans une tournée mondiale. Ils ont visité Londres, Hong-Kong, Phoenix, San Fransisco et Santiago de Chile. A chaque escale, ils se sont inspirés des traditions culinaires du pays et ont même fait appel à des chefs locaux.  Avec une équipe de 40 personnes, ils ont donc visité neuf pays, dont l’Argentine, la Colombie, le Pérou, le Mexique et les États-Unis, mais aussi la Turquie. Ils ont servi au total 100 000 plats à 4 000 gastronomes de ces pays. Chaque escale était une découverte, et les 3 chefs y rendait hommage en créant de nouveaux menus inspirés des saveurs et ingrédients locaux, mais aussi de l’héritage culinaire de la destination.  

• Modes de consommation alternatifs:

A l’heure où la consommation de masse est présente partout, jusque dans nos assiettes, certains consommateurs préfèrent s’orienter vers des méthodes alternatives pour améliorer l’impact que cette consommation a sur leurs vies. De ces méthodes, le mouvement Slow Food et le Véganisme sortent du lot, et attirent de plus en plus de consommateurs.

1. Slow Food

Le Slow Food est un mouvement international créé en 1980 par un groupe de gourmets piémontais. Ces intellectuels souhaitaient créer un mouvement international “d’oenogastronomes” afin de contrer l’invasion de la “malbouffe” générée par les fast-foods. L’association française fut créée en 1989 pour contrer le phénomène du fast food et de la fast life arrivé aussi en France. Ce courant encourage les citoyens à prendre conscience de leur nourriture, de sa provenance, de son goût, et de la façon dont nos choix alimentaires affectent le reste du monde. Il a pour principales missions de préserver la biodiversité, de porter un nouveau regard sur l’agriculture, l’alimentation et la gastronomie, et surtout de conserver une alimentation bonne, propre et juste. Cette dernière a d’ailleurs donné naissance au slogan international du mouvement : good, clean and fair.

Ce mouvement a ainsi commencé à faire écho dans les mentalités de certains chefs et les a menés à s’interroger sur le rôle de leur métier dans la société. En effet, bon nombre d’entre eux – notamment Michel Bras, Olivier Roellinger, Christian Qui ou encore Patrice Gelbart – ont pris conscience qu’il fallait accorder une grande importance à ce qui provient de la terre, et dialoguer avec le consommateur pour l’éduquer vers ce retour à une consommation plus raisonnée et respectueuse de l’environnement. Xavier Hamon, chef du restaurant le Comptoir du Théâtre à Quimper affirme d’ailleur : « Il y a un vrai travail d’alliance à mettre en place avec les petits producteurs pour la reconnaissance d’un monde paysan marginal qui a du mal à exister économiquement, mais qui pourtant prône une agriculture vivante, précieuse pour la biodiversité ». Pour ces chefs, il est également important d’éduquer les palais des nouvelles générations d’enfants à apprécier la richesse et la diversité des goûts, afin de leur apprendre à mieux consommer et donc à adopter un comportement qui deviendra habituel lorsqu’ils seront en âge de consommer par eux-mêmes.

1. Véganisme

Le terme vegan, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas un terme récent puisqu’il a été défini en 1944 par Donald Watson qui a suivi 81 ans de végétarisme et 60 ans de végétalisme. Il fut à l’initiative du mouvement Vegan Society, fondé sur le principe universel de la compassion, qu’il définit comme l’extension logique du végétarisme.

Il identifie trois stades qui mènent au véganisme :

• Premièrement, le végétarisme : les végétariens, consomment des fruits et légumes, des oeufs et/ou du lait mais aucune viande, à l’exception parfois de quelques poissons
• La deuxième étape s’appelle végétalisme : les végétaliens ne consomment aucune nourriture d’origine animale c’est à dire ni oeuf, ni lait, ni miel.
• Enfin, le véganisme : les végans ne consomment ni n’utilisent aucun produit d’origine animale. Ainsi, ils bannissent le cuir, la laine, la fourrure et les produit cosmétiques testés sur les animaux ainsi que tout aliment de provenance animale (beurre, miel, lait, fromage…)

En écho à ce mouvement se sont créés plusieurs services offrant ce type de consommation. Par exemple, il existe un site qui répertorie tous les établissements français végétarien/végétaliens/véganes afin de trouver celui qui est le plus proche de chez vous. Ce site, VegOrestO, nous a permis de nous rendre compte de l’offre importante en termes de restaurants à cuisine alternative en France. Y est d’ailleurs répertorié le restaurant Les p’tits Poissons Verts de Nîmes, restaurant végane situé rue des Petits Souliers. Plus ancré encore dans ce mouvement, le Gentle Gourmet a été créé par Caroline Pivain Quan-Ngoc à Paris. L’idée était de créer une maison de la gastronomie Végane à Paris en proposant une expérience de haute cuisine végane. La carte, qui est courte et qui change chaque saison, est alimentée par des produits bio cultivés par The Gentle Gourmet Institute en permaculture végane en Normandie. Ce projet est à initiative familiale puisque la mère et le frère de Caroline Pivain se sont impliqués dans le projet dès le début de sa création, en 2009, tous passionnés de bonne nourriture et végétariens/liens. Le Gentle Gourmet a ouvert ses portes en 2012, proposant à cette époque une cuisine de bistrot/ brasserie. Puis, l’envie de ses créateurs de se diriger vers une cuisine plus haut-de-gamme s’est développée, et a porté ses fruits puisqu’en 2014, le Gentle Gourmet a recréé toute sa carte et ses menus. Le but ultime pour les créateurs de ce restaurant serait d’obtenir le label Maître Restaurateur, voire une Etoile Michelin, ce qui permettrait à la cuisine végane d’entrer dans le milieu de la gastronomie française haut-de-gamme.